07/07/1440 كيف نصنع الأجبان المتحولة إلى لذة على موائدكم الجبن غذاء لا يستعاض به في الموائد الأناضولية، فكل نوع منه لذة تصحب الفطور في الصباح، والسلطات والعديد من المآكل. الجبن الذي لا غنى لأي مطبخ عنه يعتبر لدينا أيضا العنصر الذي يأتي في طليعة منتجاتنا الرئيسية؛ إذ ينتجه مهندسونا الغذائيون ومحترفونا بشكل دقيق وحساس. إننا ننتج الحليب بأنفسنا في مزرعة أميرغان سوتيش المؤسسة لدينا على مساحة 50 دونما في بلدة فيزا في قرقلار ايلى محافظين على طبيعته و نضارته. ونحول الحليب المجلوب إلى موائدكم إلى أجبان طبيعية وطازجة ولذيذة بعد مروره بعدة مراحل من المزرعة إلى مرفق التصنيع. كما ننتج في مرافق التصنيع لدينا جبنة القشقوان (الكشار) ، وجبنة حلوم، وجبنة اللسان من خلال خمسة أطنان من حليب البقر والجواميس ثم نقدمه لضيوفنا. إذن ما هي مراحل الجبن الطبيعي الطازج التي يمر بها من مزرعتنا إلى موائدكم؟ وكيف يجري تصنيعه؟ نجلب كل يوم قريبا من أربعة أطنان من حليب البقر العادي و850 لترا من حليب الجواميس من مزرعتنا إلى مرافق تصنيعنا طازجا بوسائل نقلنا المبردة. وبنظام آلي دون تدخل اليد البشرية نأخذ الحليب المجلوب إلى مرافق تصنيعنا مباشرة إلى خزانات حليب البقر والجواميس الموجودة في أقسام الحليب ليكون جاهزا لمرحلة الإنتاج. وعندما يحضر الحليب إلى مرافق التصنيع لدينا نمرره أولا على جهاز "محلل الحليب" لنعرف نسبة دسمه، والمواد الجافة فيه، ودرجة حرارته، ودرجة حموضته أو الأس الهيدروجيني له، ونسبة ما فيه من المضادات الحيوية. وبعد إجراء التحاليل نأخذ الحليب المناسب للإنتاج إلى عملية البسترة ومن هناك نبدأ مرحلة التحضير إلى الجبن. وكما هو معلوم فإن عملية البسترة مرحلة مهمة؛ إذ أننا حين نعدم فيها الكائنات الحية الدقيقة الضارة فإننا في الوقت نفسه نحافظ على الكائنات الحية الدقيقة النافعة. ويجب تسخين الحليب بسرعة وتبريده بالسرعة نفسها. ويجب أن نتنبه إلى هذا الخصوص حيث نسخن الحليب في خزان البسترة بدرجة مئوية 85-90 خلال دقيقة واحدة. وفي غضون هذا نجانس الحليب عن طريق الجهاز المجانس الذي يعمل على فصل القشدة الثخينة المتكونة على الطبقة العليا للحليب المسخن عن بقية الحليب، ومن ثم نوازن بين دسم وماء الحليب. وبعد عملية التسخين والمجانسة نخفض الحرارة إلى أربع درجات في خمس دقائق، وبذلك ننهي عملية البسترة ليكون جاهزا لمرحلة تصنيع الجبن. في صنع الجبن عاملان مهمان جدا هما درجة حرارة الحليب -ولكل جبن درجة حرارته الخاصة به التي يجب أن يكون عليها- ودرجة الحموضة. ونراقب درجة الحموضة للجبن أثناء تخميره عند نشوء التخثر الذي يقال له "الرائب". جبنة حلوم من أجل تحضير الحليب المبستر إلى المعالجة على أنه جبنة حلوم لابد أولا من تحويله إلى حالة التخمير بحرارة مقدارها 34 درجة مئوية ثم سكبه في خزان عملية التخمير من خلال أنابيب أخذ الحليب. وبعد أخذ الحليب إلى خزان التخمير نخمره بخمائر جبن حلوم التي جبلناها خصيصا من قبرص لينشأ في الحليب ذاك التخثر الذي يطلق عليه اسم "الرائب". ثم نأخذ الرائب الناشئ في 37 درجة مئوية إلى أحواض الحليب ونحاول كسر التخثر -فصل الرائب عن مصل الحليب-. وبعد ترشيح مصل الحليب تماما نأخذ الرائب إلى إلى قوالب جبنة الحلوم الخاصة ونضغط عليها، ومن ثم نمرر الجبن من مرحلة أخرى هي الطهي-الغلي في حرارة قدرها 85 درجة مئوية. وبمجرد انتهاء مرحلة غليان الجبن نتركه يسترخي ليلة كاملة في المحلول الناشئ عن الماء والملح. وفي المرحلة الأخيرة نسحب جبن حلوم المسترخي من الماء المملح لنصفيه من الماء في مدة خمس ساعات، ثم نعبئه دون تدخل اليد البشرية بطريقة الإفراغ من الهواء أو التعبئة بطريقة التغليف ليكون جاهزا للتوريد. جبنة القشقوان (الكشار ) نستخدم نحو ثلاثة أطنان من الحليب لصنع جبنة الكشار. في البداية نحضر الجبن المبستر لحالة التخمير بحرارة مقدارها 36 درجة مئوية ثم نسكبه في خزان عملية التخمير من خلال أنابيب أخذ الحليب، ثم نضيف خميرة جبنة الكشار لتخميره. ثم نأخذ الرائب الناشئ أثناء التخمير إلى حوض الحليب. ولاختلاف الرائب المتشكل في عملية صنع جبنة الكشار فهي أكبر وأكثر من تلك التي تنشأ عن جبنة حلوم. وحتى لا تسقط درجة حموضة الرائب المتخثر نعرضه للماء البارد إلى أن نوفر درجة الحموضة المطلوبة ثم نصغر الرائب باستخدام السكاكين. ويعرف جبن الكشار أثناء تصنيعه عمليتين هما الغلي الجاف والغلي المائي. وفي مرحلة الغلي نأخذ الرائب والملح إلى خزان الغلي الجاف ونخلطه في درجة حرارة معينة بواسطة السكاكين الموجودة داخل القازان ليكون قد مر على عملية التسخين. وبعد هذه العملية يذوب الجبن ليكتسب حالة عجين الجبن، فننقله إلى وحدة الغلي المائي في شكل أسطوانات بواسطة عناصر التشكيل. وبعد هذه العملية يقسم عمالنا المحترفون عندنا عجين الجبن في شكل قوالب بأيديهم. ونترك جبن الكشار يسترخي في شكل قوالب لمدة يوم واحد، ونجففه، وأثناء عملية الاسترخاء يكسب الجبن اللون الأصفر الخاص به. وبعد أن تكتمل أجبان الكشار مدة استرخائها نستخرجها من قوالبها ونعبئها بطريقة التخلية من الهواء لتكون جاهزة للتوريد. وفي الوقت نفسه نأخذ الرائب إلى مرحلة الغلي المائي مباشرة دون الغلي الجاف لنشكله. وبخلاف الغلي الجاف لا داعي لإضافة الملح إلى الجبن في مرحلة الغلي المائي. والغلي الجاف أسلوب مفضل أكثر من غيرها في تصنيع جبنة الكشار، وعملية الغلي مستعملة في الغالب من أجل جبنة اللسان. جبنة اللسان مراحل تصنيع جبنة اللسان وجبنة الكشار هي نفسها تقريبا. والعامل الوحيد المميز بينهما هو مرور "جبنة اللسان" بعملية "الغلي الجاف". وبعد أن نأخذ 900 لتر من الحليب المبستر إلى خزانات التخمير في درجة حرارة التخمير نعمل على تحويل الحليب إلى الرائب بواسطة خميرة جبن اللسان. والرائب المأخوذ إلى خزان الغلي المائي يتحول إلى عجين الجبن ثم نخرجه من القوالب في شكل أسطوانات، ثم يشكل عمالنا المحترفون الأجبان بأيديهم في شكل أسطوانات رقيقة وطويلة. والمحافظة على درجة حموضة الجبن في هذه المرحلة مهم جدا. لهذا السبب نعرض الجبن طوال مدة التشكيل إلى الماء البارد لنحافظ على درجة حموضته. وبعد اكتساب جبن اللسان شكله نحتفظ به لنصف ساعة في ماء مملح ثم نعبئه بطريقة التغليف ليكون جاهزا للتوريد. وما زلنا نجلب إليكم الجودة واللذة عن طريق تجربتنا الممتدة لستة وستين عاما التي أنتجنا خلالها أجبانا طبيعية وطازجة في مرافق التصنيع لدينا بالحليب الذي ننتجه في مزرعتنا الخاصة بنا. ويمكنكم أن تتذوقوا أجبان علامتنا التجارية أميرغان سوتيش في فروعنا وأن تشتروها أيضا في متاجر أميرغان وجنغل كوي.
